Mer grönt för hälsan och klimatet

Mer grönsaker och fisk, mindre kött och socker. Det är så vi behöver äta för att bli mer klimatsmarta och hälsosamma. Lyndon McLeod och Kunchanok Andersson använder kostdataprogrammet Matilda för att se till att maten, som serveras, har rätt näringsvärde och är klimatneutral.

Livsmedelsverket och Folkhälsomyndigheten menar, att vi svenskar inte äter tillräckligt hälsosamt. Enligt en rapport är dagens livsmedelskonsumtion inte hållbar, varken för hälsa, miljö eller klimat. Våra matvanor ökar risken för sjukdomar som diabetes, fetma, hjärt- och kärlsjukdom och olika cancerformer.

Våra matvanor grundläggs tidigt i våra liv, därför arbetar kostenheten tillsammans med förskolorna med måltidspedagogik.

Matilda visar om kosten är näringsriktig och klimatneutral

Lyndon McLeod är kostchef och ansvarar för hur vi arbetar med vår kost för att den ska vara hälsosam.

– Vi har ett kostdataprogram som heter Matilda. I det lägger vi in alla recept vi använder. Programmet räknar ut hur näringssammansatt kosten är utifrån ingredienslistan. Matilda räknar fram hur mycket näring det är i varje portion och vilket klimatavtryck den har. Frukosten bör ge 20 till 25 procent, lunchen ska innehålla 25 till 30 procent av dagens energiintag. Middagen detsamma, resten behöver komma från ett till tre mellanmål.

Lyndon skrev en kokbok 2016 som vänder sig till storkök. Titeln är ”Mat för många munnar”. Alla recepten i boken är näringsberäknade och finns inlagda i kostdataprogrammet Matilda.

– Det är lag sedan 2011 att skolmåltiderna ska vara näringsriktiga, så vi arbetar efter det. De äldre behöver mer näring, protein och fett, så vi anpassar deras mat tillsammans med dietisterna. För dem har vi fler saker att ta hänsyn till, som att man kan ha svårt att svälja och då behöver timbalkost. Sådan kost är ofta i puréform. Vissa kan behöva flytande kost och komplettera maten med näringsdrycker.

Matvanor grundläggs i unga år

Hur ser då skolmaten ut hos oss?

– Vi serverar alltid en huvudrätt, ett vegetariskt alternativ, en soppa, knäckebröd, frukt, mjölk och salladsbuffé. Vi ser att vi behöver bygga upp barnens matvanor underifrån. Därför började vi 2018 med ett samarbete med kostenheten och förskolorna. Vi arbetar med måltidspedagogik kring bland annat Månadens grönsak. Idag märks det i skolorna att barnen tar mer grönsaker och vågar smaka sådant de inte testat tidigare.

I skolorna och hos de äldre arbetar man mycket med att det ska vara trivsamt i restaurangerna/matsalarna. Bland annat har man skaffat möbler som gör att ljudet dämpas.

Väldigt litet matsvinn

– Det kan se bra ut i systemet, men barnet väljer själv vad det vill äta. Därför måste vi pusha lite även i matsalen. Något vi lyckats med är matsvinnet. Vårt tallrikssvinn är bara 10 gram per elev, likaså är serveringssvinnet också bara 10 gram per elev. Det är jättebra siffror!

Vi behöver dra ner på socker och salt enligt Livsmedelverket, hur arbetar ni med det?

– Idag så bakar man inte kakor och sötsaker i förskolorna och skolorna, som man gjorde förr. Vi bjuder hellre på en fruktsallad än kakor. Brödet vi serverar har alltid ett sockerinnehåll under 5 procent. Det finns inga saltkar i skolmatsalarna. Vi har bra mat som vi serverar! Vi arbetar mycket från grunden, men vi gör så klart inte egen korv, buljong och pasta.