Kostenheten, klarar biffen

Matpriserna har gått i höjden. Ett sätt att hålla nere kostnaderna är att planera matsedeln väl. Kostenheten är prismedveten och tänker utanför boxen.

Nu har personalen hunnit installera sig i det renoverade köket på Rosendal. Här tillagas över 900 portioner om dagen. Köket är inte lika omfattande som det de fick låna på High Chaparral, men det känns ändå stort. Golven är nya, det har tillkommit ett bakrum, ett pausrum för personalen och ett kontor.

Kunchanok Andersson, gruppledare på Kostenheten på Rosendal, tar sig tid att berätta om arbetet.

– Här tillagas nästan all mat från grunden. Det är för mycket socker och för lite näring i det färdiglagade. Vi lagar mat för många olika målgrupper. Högstadiet, låg- och mellanstadiet, förskolorna och äldreboendena, alla kräver olika typ av mat.

På skolorna finns det alltid soppa, alltid vegetariskt och maten ska ha en ungdomlig stil. Ibland serveras ”Street food” på högstadiet och gymnasiet. Det är önskemål från eleverna och det uppskattas.

– Vi lyssnar på våra matgäster. Det är nyckeln till att lyckas med att minska matsvinnet. Om maten är god, så äter man. Om vi lyckas minska svinnet med femton kilo, så får eleverna efterrätt. I matsalen ska det finnas flera alternativa maträtter. När vi gör köttfärsgryta, lagar vi också till en kikärtsgryta. Vi lär oss av erfarenhet vad eleverna vill ha. Vi har ett gott samarbete med skolorna. Då vi är en liten kommun är det lättare att samarbeta kring kosten. Vi har regelbundet kostdialog och kostmöten tillsammans med verksamheterna.

Lagad mat med glädje och harmoni

Kunchanok berättar om tanken bakom skolmaten. Det är viktigt att eleverna blir mätta så att de orkar med sin skoldag.

– Yngre barn äter mindre och behöver mycket näring i maten. De äldre äter mer. Där behöver vi tänka på deras hälsa och ha mindre fett i maten. Vi är långt framme med vår matinspiration.

Kuchanok har arbetat i sex år i köket i Gnosjö. I början var det mycket nytt för henne.

– Vår före detta matinspiratör Lyndon McLeod och vår tidigare kostchef Eldin Salihovic har arbetat mycket med hur viktigt det är att vara flexibel i köket. Jag har lärt mig mycket av dem. Här är vi jämställda. Killar och tjejer arbetar tillsammans. Vi är också många från olika kulturer. Men vi arbetar mot ett gemensamt mål, att vi tillsammans ska laga god mat.

Kuchanok berättar att det är viktigt att stötta de som inte har lika lång erfaranhet som hon. Bland annat har de tagit emot fyra personer från arbetsförmedlingen.

– Alla kan inte svenska så bra. Det kunde inte jag heller i början.
Vi måste jobba tillsammans med varandra, ibland måste vi tala med kroppsspråk för att förstå varandra. Vi lär dem nya lätt svenska och skojar lite. Man måste ha humor i jobbet. Arbetsglädje gör mycket i gruppen. Jag brukar säga att har vi inte harmoni i gruppen, hur ska vi då få harmoni i maten?
Vi måste ofta arbeta utanför boxen!

Prismedvetenhet och god planering

Kunchanok är noga med att vara med vid möten där inköpen görs. Det är viktigt med bra råvaror och att det köps mycket som är Kravmärkt.

Att kommunens budget är begränsad det vet vi alla. Att laga nyttig, näringsrik mat som barnen gillar är något de kan på kostenheten även om de ibland måste ”trolla med knäna”. Kanske det är den berömda Gnosjöandans klurighet eller det småländska ekonomiska sinnet, som gör att man kan klara sig på en stramare budget, trots inflation och höjda livsmedelspriser?

– Inköpen gör vi med stor prismedvetenhet. Vi vet att mat är dyrt. Vi vet att vi inte kan servera fisk två gånger i veckan, eftersom den är för dyr och att vi inte kan spara om det blir över.

Vi köper in varor när de har bra pris och ser till att vi har en balans i det som serveras. Det vi kan göra för att påverka kostnaderna är att vi väljer maträtter för matsedeln, där vi på olika sätt kan ta vara på rester. Vi kan göra lasagne med vissa matrester, och lasagne tycker barnen om. Då blir det inget svinn.

Vegetariska tacos en favorit

Ett framgångsrecept har varit att dra ner på köttprodukterna och införa mer baljväxter i kosten. Att ta vara på resurserna och att inte slänga mat är en viktig faktor. Att uppfostra barnen att våga äta mer grönt ingår också i tanken. Gnosjös kostenhet har fått flera priser för sitt arbete där man satsar på mycket ekologiskt i skolmaten.

Tacos är också en maträtt barnen gillar, men just nu är köttfärsen dyr. Då gör köket vegetariska tacos istället. Dyra grönsaker väljs bort för grönsaker som är i säsong. Kostenheten tänker även på att göra salladerna mer matiga. En pastasallad blir lite mer mättande än en grönsakssallad. Då kan man använda pasta, som blivit över. ”Coleslaw” är också en sallad som kan sparas i flera dagar. Den är bättre än att till exempel använda färsk gurka i salladen, som lätt blir dålig. När de använder gurka lägger de hellre in den, så att den kan hålla längre.

Även om ärtsoppa av tradition är billig och bra mat, så har den inte blivit vanligare i skolköket.

– Soppa är bäst att servera under den kalla årstiden. När vi serverar ärtsoppa brukar vi ha ”cowboysoppa” som alternativ. Den är mycket populärare. Det är en soppa med nötfärs blandad med bönor.

Vi svenskar kan vara glada för vår tradition att servera skollunch. Det är faktiskt bara tre länder i världen det finns inskrivet i lagen att alla elever i grundskolan ska få äta kostnadsfri skollunch. Det är i Sverige, Finland och Estland. Något att vara stolt över!